- 500 g de carne de cerdo molida
- 350 g de carne de res molida
- 150 g de papada* de cerdo congelada y partido en trozos, lo más fino posible
- 2 cucharadas soperas de sal de mesa
- 4 cucharadas soperas de vinagre
- 6 1/2 cucharadas soperas de pimentón molido (páprika)
- 1/3 de cucharada sopera de ajo en polvo
- 1/3 de cucharada sopera de pimienta negra molida
- 1/2 cucharada sopera de comino en polvo
- 3/4 de cucharada sopera de orégano seco
- una ramita pequeña de mejorana
- 2 hojas de laurel en trozos pequeños
- una ramita pequeña de tomillo
- 3 chiles guajillo, secos*Se consigue en tablajerías o carnicerías grandes
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Preparación:
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- Una hora antes de empezar la elaboración, meta la carne molida al refrigerador para enfriarla y facilitar su manejo.
- Antes de que se cumpla el tiempo de enfriado, prepare la salmuera moliendo en el molcajete todos los condimentos, el chile y el vinagre.
- Después saque la carne y tome con las manos limpias una parte de esta, póngala en el molcajete haciendo que absorba toda la salmuera, después vacíela al recipiente de 2 L y mézclela muy bien con la papada y la carne restante (de res y de cerdo). Puede manipular con las manos limpias para facilitar este paso.
- Tape muy bien el recipiente y deje curar dentro del refrigerador por un día, en este lapso de tiempo se combinarán y acentuarán aromas y sabores.
- Transcurrido el tiempo de curado saque el recipiente del refrigerador, mueva la mezcla un poco y embuta en la tripa de la siguiente manera: coloque la tripa plisándola, en la boca pequeña de la duya, dejando sueltos, diez cm aproximadamente. Con la cuchara ponga carne dentro de la duya, hasta tres cuartas partes de su capacidad, empuje para llenar la tripa, al mismo tiempo que la va desplegando, continúe hasta terminar toda la carne. Procure al máximo no dejar burbujas en el interior de la tripa.
- Después, coloque la tripa ya llena, sobre una mesa limpia, con las manos acomode la carne para reventar las burbujas, con cuidado de no romper la tripa. Con el hilo vaya haciendo amarres cada 10 cm, para ir dando forma al chorizo. Corte el sobrante de tripa y con la ayuda de la aguja, rompa las burbujas que pudieran quedar aún.
- Para dejar madurar, coloque el chorizo colgado en un lugar seco, fresco y libre de insectos y polvo, cubra con el paño y deje ahí por dos días máximo, después de este lapso de tiempo estará lista para su consumo o refrigeración.
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